Tarte au citron meringuée
Le grand classique de la pâtisserie française : une pâte sablée croustillante, un crémeux au citron bien acidulé et une meringue italienne légèrement dorée.
Pour une tarte au citron réussie, tout se joue sur la qualité des fruits : des citrons non traités, cueillis à maturité, au zeste parfumé et au jus généreux. Un zeste de citron vert apporte une touche plus fraîche au crémeux.
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte de 24 cm avec la pâte sablée, piquez le fond et réservez 20 minutes au frais.
- 2
Faites cuire le fond de tarte à blanc 20 minutes, recouvert de papier cuisson et de billes de cuisson, puis 5 minutes à découvert pour le dorer. Laissez refroidir.
- 3
Prélevez le zeste des citrons jaunes et du citron vert, puis pressez les citrons jaunes pour obtenir environ 150 ml de jus.
- 4
Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, la fécule, le jus et les zestes. Faites épaissir à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'aux premiers frémissements.
- 5
Hors du feu, incorporez le beurre en dés et mixez pour obtenir un crémeux lisse. Versez sur le fond de tarte et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.
- 6
Pour la meringue italienne, cuisez 150 g de sucre avec 50 ml d'eau jusqu'à 118 °C. Versez le sirop en filet sur les blancs montés en neige, puis fouettez jusqu'à complet refroidissement.
- 7
Pochez la meringue sur la tarte et dorez-la au chalumeau (ou 2 minutes sous le gril du four, en surveillant).
