Recettes › Oranges › Orange maltaise
Canard à l'orange
Des magrets rosés et une sauce bigarade brillante, sucrée-amère, aux zestes et au jus d'orange : un grand classique de la cuisine française.
La sauce du canard à l'orange repose sur une gastrique (caramel déglacé au vinaigre) montée avec le jus d'orange. L'orange maltaise, très parfumée et légèrement acidulée, est idéale ; une orange Navel convient aussi.
Préparation
- 1
Prélevez le zeste de 2 oranges en fines lanières, blanchissez-les 2 minutes et égouttez. Pressez 3 oranges et pelez la dernière à vif en suprêmes.
- 2
Quadrillez la peau des magrets, salez et poivrez. Cuisez-les côté peau 8 minutes à feu moyen, videz la graisse, puis 4 minutes côté chair. Laissez reposer sous une feuille d'aluminium.
- 3
Dans une casserole, faites un caramel blond avec le sucre, déglacez au vinaigre, puis ajoutez le jus d'orange et le fond de volaille.
- 4
Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, ajoutez les zestes et montez au beurre froid.
- 5
Tranchez les magrets, nappez de sauce et décorez des suprêmes d'orange.
